Plancha de Cocina Industrial

Plancha de cocina

Largo tiempo atrás apareció la plancha de cocina industrial en nuestras vidas, un elemento básico en la gran mayoría de cocinas profesionales. Una herramienta de cocina que permite cocinar varios alimentos a la vez en una amplia zona lisa, cosa que en una sartén no podríamos conseguir. Tienen varias fuentes de alimentación dependiendo de la localización para su uso: luz, gas, carbón, leña..

Las más comunes de uso doméstico son las eléctricas. Permiten flexibilidad para su colocación y tienen una mayor ergonomía que el resto, además es independiente a la cocina y podemos guardarla cómodamente en cualquier mueble de nuestra cocina hasta su próximo uso.

Pero, ¿por qué tener una plancha en casa? Por la practicidad que nos aporta, podemos cocinar varios alimentos simultáneamente, servir los propios alimentos en la propia plancha como si de una fuente se tratará o inclusive colocarla en el centro de la mesa para cocinar o calentar nuestra comida para interior al momento, ¡caliente y recién hecha!

PLANCHA DE COCINA INDUSTRIAL

La plancha de cocina en la hostelería puede llegar a ser el eje fundamental de la oferta gastronómica de cualquier negocio o por el contrario ser una herramienta de apoyo. Dependiendo de su uso se pueden adquirir varios formatos de planchas variando en medidas, tipo de consumo energético y materiales de construcción.

La plancha de cocina industrial saca gran rendimiento para bocadillos, sándwiches, carnes, pescados…. Tiene mucha diversidad para su aplicación en los alimentos y por las medidas podemos abarcar una mayor producción. También pueden usarse para mantener salsas y caldos calientes durante el servicio de comidas.

Estas planchas industriales alcanzan mayores temperaturas que las domésticas, lo que nos permite cocinar más rápido y sellar la carne o pescado más fácilmente. El sellado es un apartado importantísimo puesto que conseguimos mantener los jugos de nuestro género en el interior para obtener unos alimentos más jugosos y crocantes en su exterior, gracias a la caramelización de los azúcares y proteínas del alimento. Este aspecto realza mucho el sabor de nuestro producto.

FABRICACIÓN

Está herramienta gastronómica suele ser fabricada con acabados de acero inoxidable, presentando tres paredes alrededor del palastro, que es la superficie donde cocinamos, conocido como peto.

Estas están diseñadas para preservar la temperatura de la plancha, la disminución de salpicaduras y evitar la mala evacuación de las sustancias a zonas indebidas que se van generando en cada proceso de cocción.

Por ello en la zona frontal podemos retirar estas sustancias a un cajón o grasera ubicada en un nivel inferior del palastro donde acumularemos todas las suciedades y líquidos mientras cocinamos, y en la cual vaciaremos con la limpieza final tras el servicio de comidas.

La transferencia de calor se realiza mediante la placa metálica lisa en la parte superior, el palastro, que será nuestra zona de trabajo, a través de unos quemadores y/o resistencias repartidas por la zona inferior de la placa. La temperatura la podemos regular con una ruleta en la parte frontal de la plancha.

En la variedad de plancha de cocina industrial podemos encontrar las luz o gas, y luego, el elemento más importante de la plancha, el material del palastro en la cual cocinaremos nuestros alimentos.

¿Gas o luz?

Planchas de cocina a gas

Estás suelen ser las más habituales, ya que el uso de butano o gas natural es lo más cotidiano en el sector hostelero. La combustión del gas nos permite alcanzar las mayores temperaturas posibles más rápidamente y con una mejor potencia. Además tiene un precio energético más económico que la luz. Por el contrario debemos de darle unas revisiones periódicas para evitar la obstrucción de los quemadores, al igual que el buen funcionamiento del encendedor.

Vienen con varios sistemas de seguridad para evitar incendios por fugas de gas. En caso de usar bombonas de butano o propano debemos de estar al tanto de no quedarnos sin gas a mitad servicio y tener que cambiar de bombona para reanudar el trabajo.

Planchas de cocina de eléctricas

Las planchas de cocina eléctricas son más económicas y tienen una instalación mucho más sencilla y adaptable para cualquier cocina, no como las de gas que presentan mayor dificultad en este aspecto.

Estas planchas no presentarán problemas de consumo energético ya que será continuo y sin sustos por la posible falta de abastecimiento, no como las planchas que usen bombonas de gas que pueden requerir de un cambio de bombona en pleno servicio.

Su potencia y temperatura son más moderadas que las planchas de gas pero resultan más cómodas, sobre todo para negocios de baja producción o temporal, locales a pie de playa y en cocinas como uso de apoyo o de uso ocasional.

VARIEDAD DE PALASTROS

El palastro es la placa metálica sobre la que cocinamos y en la cual la diferencia de material usado en su fabricación desarrolla distintos resultados en la práctica. Como anteriormente hemos mencionado, es el elemento más importante de la plancha, puesto que influye en la aplicación de calor, la antiadherencia y su limpieza. Vamos a comentar un poco cuáles son los distintos materiales, que son: hierro, acero laminado, acero rectificado y cromo duro.

HIERRO

Solían predominar al principio hasta que se encontraron nuevos metales más adecuados y efectivos para el uso en las planchas. Las planchas de hierro se rayan con mayor facilidad y con un uso intensivo dificulta su limpieza, generando un aspecto nada agradable a la vista. En caso de no conocer estos aspectos en primera estancia, podríamos llegar a pensar que la plancha es defectuosa.

ACERO LAMINADO

Este material se suele emparejar para planchas eléctricas y aparece en las gamas más accesibles y habituales. Las características del palastro de acero laminado vienen mejoradas con una capa de recubrimiento antiadherente.

Su uso es enfocado a una cocina más moderada y con productos más simples y fáciles de cocinar que no precisen de mucha potencia como bocadillos, tostadas, montaditos, sándwiches, etc.

ACERO RECTIFICADO

El acero rectificado presenta mismo rendimiento que un acero laminado, pero este presenta una conductividad calorífica mejor ya que este acero tiene una menor porosidad que el acero laminado. En este tipo de palastro ya podríamos trabajar con carnes y pescados a la plancha, además del uso que le damos al acero laminado.

CROMO DURO

El palastro de cromo duro ya representa mejores características y propiedades que los materiales anteriores. Es una plancha de acero que viene recubierta de un baño de cromo, está combinación nos ayuda al mantenimiento de calor del palastro. Por otro lado, el cromo muestra una conductividad térmica baja, lo que nos ayuda a trabajar más cómodo sin tanta exposición al calor.

ESPESOR DEL PALASTRO

Además del material, su espesor también nos afecta al rendimiento de la plancha de cocina industrial. Cuanto mayor sea el espesor mayor será el rendimiento de nuestra plancha. Recapacita para cuál será el uso de tu plancha.

• De 5mm o menos es un espesor utilizado para planchas de poco uso y moderado. De no ser así podría presentar deformidades y pérdidas de propiedad del material.
• Entre 8mm y 12mm las planchas ya pueden usarse con normalidad y frecuencia.
• Entre 12mm y 15mm de espesor ya se puede trabajar con intensidad ya que presentan una buena resistencia y ergonomía energética.

MANTENIMIENTO

Debemos de tener especial cuidado con las planchas en su uso y limpieza, más si cabe el material del palastro es menos resistente. Podemos generar picotazos en la superficie que son propicios a perder la capa antiadherente, que se incrusten suciedades en las mismas perturberancias generadas, acumulación de carbonilla en respiraderos o esquinas del palastro.

Debemos evitar productos químicos siempre que sea posible y utilizar tan sólo agua fría para limpiar la plancha, ya que el cambio brusco de temperatura nos ayuda a retirar la suciedad.

Más información

Puedes consultar con nuestro personal cualquier duda a la hora de la instalación de estos hornos o al mantenimiento de tu propia maquinaria en caso de observar alguna deficiencia o problema en el uso y funcionamiento de la misma. Estamos encantados de buscarle la solución a sus dudas y problemas.